日本酒はお米、ワインはぶどう、ビールは麦など、お酒はさまざまな原料を元に作られています。お酒の品質は原料の品質に左右されるすると言われますが、その影響はお酒の種類によってかなり変わります。

特にワインは「品質の8割が原料で決まる」と言われているそう。一方、日本酒は原料の質による影響は5割。

この違いは一体なぜ起こるのでしょうか?

今回はお酒の品質を左右する原料のお話。

日本酒やワインが飲める皆さんも、飲めない皆さんもこれを知ってたらきっと明日誰かに話したくなる。そして、さらにお酒を楽しむことができる、そんな豆知識をお伝えします。

お酒はアルコール発酵で作られる!

お酒の強さをアルコール度数で言い表すように、お酒はアルコール発酵によって作られます。アルコール発酵とは、「糖」を酵母が分解することでアルコールと二酸化炭素を生成する発酵のこと。

発酵中のお酒がぷくぷくと泡立っているのは、その過程で得られる二酸化炭素だったんですね。

ブドウは甘い!だから発酵しやすい!だからこそブドウそのものの品質が大事!

ワインの原料であるブドウは甘いですよね?ブドウには糖類がたくさん含まれているので酵母がすぐに作用し、アルコール発酵しやすいんです。

ワインの発酵は 糖 → アルコール とシンプル。ちなみに、このように糖に酵母を添加してアルコール発酵させてつくるお酒を「単発酵」と言い、それによって醸されたお酒を「単発酵酒」と言います。

シンプルな発酵だからこそ、ブドウそのものの品質が直に反映されるのです。

また、ブドウは栽培する土地や環境、その年の季節によって品質は大きく変わります。そのため、ワインづくりにおいてはブドウ栽培の重要性が高いと言われています。ワインづくりに使われるブドウは代表的なものだけでも品種は100種類以上!「●●地域産」だったり、「●●年産」といった謳い文句が多いのも、ブドウの品質がワインの品質を決めるからなんですね。

お米や麦は甘くない!だからこそ発酵も甘くない!蔵人さんの技術、想いが品質を左右する!

一方、日本酒の原料であるお米。

これは糖ではなくデンプンでできています。

そのため、お酒をつくるには、まずデンプンを糖に分解するために麹菌の力を借りなくてはなりません。

つまり日本酒の発酵は デンプン → 糖 → アルコール という工程で行われます。このように、2回発酵させてつくるお酒のことを「複発酵酒」と呼びます。日本酒以外にも麦を原料にしたビールも複発酵酒になります。

発酵の工程が1つ増えることで発酵の技術の重要度、難易度が増します。そのため、日本酒の品質は、お水や菌、空気のコントロールといった醸造技術によって5割ほど決まると言われています。また、お米はブドウなどに比べて天候などによる品質の変動が少ないという点も、杜氏の腕で酒の味が左右される理由になっています。

酒蔵ごとに個性ある日本酒が生み出されているのは、日本酒づくりの監督となる杜氏さん技術が日本酒の品質に大きく影響するためなんですね。

いかがでしたか?

「お酒の味が、ワインは原料8割、日本酒は原料5割で決まるその理由」
の答えは、
「発酵工程の複雑さ」による発酵技術の重要性が大きな要因だったのです!

ちなみに、日本酒の原料の酒米山田錦や五百万石を代表に、日本全国で100種類以上登録されているんだとか。日本酒を買う際には酒米をラベルでチェックしたり、蔵人さんや産地に想いを馳せながらじっくり味わってみると、さらにワンランク上の日本酒やワインの体験ができるかも?ですね!

それでは!

 

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